Cibo, cucina, feste e banchetti nel Medio Evo e nel Rinascimento - Terza parte

traduzione italiana a cura di Gianluca Turconi

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Le bevande preferite nel Medio Evo e Rinascimento: la birra, il vino, le loro mille variazioni di miscele e aromi, il commercio, le corporazioni e l'utilizzo in medicina dei liquori derivati dalla vite.

Bevande

La birra non solo è una delle bevande fermentate più antiche usate dall'uomo, ma è anche quella più in voga nel Medio Evo. Se facciamo riferimento ai racconti degli storici Greci, troviamo che i Galli - i quali, come gli Egizi, attribuivano la scoperta di questa bevanda rinfrescante al loro dio Osiris - avevano due tipi di birra: uno chiamato zythus, fatto con miele e destinato al ricco; l'altro chiamato corma, nel quale non c'era miele e che era fatto per il povero. Ma Plinio asserisce che la birra in Gallia fosse chiamata cerevisia e il grano impiegato per farla brasce. Questa testimonianza sembra confermata, poiché da basce o brasse deriva il nome brasseur (N.d.T. Birraio in francese) e da cerevisia, cervoise, il nome generico con cui la birra è qui conosciuta da secoli e che solo ultimamente è caduto in disuso.

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Interno di un ostello medievale, incisione tratta dall'originale in folio pubblicato a Lione nel 1517

Interno di un ostello medievale, incisione tratta dall'originale in folio pubblicato a Lione nel 1517.

Dopo una grande carestia, Domiziano ordinò che tutte le vigne in Gallia fossero estirpate per far spazio al grano. Questa misura rigorosa deve essere stata la causa per cui la birra divenne d'uso generale e, sebbene due secoli più tardi Marco Aurelio Probo avesse consentito che le vigne fossero ripiantate, l'uso di bevande fatte dal grano divenne un costume consolidato. Col tempo, tuttavia, mentre il popolo beveva ancora solo cervoise, coloro che se lo potevano permettere compravano vino e lo bevevano, alternandolo alla birra.

Comunque, poiché le vigne aumentarono gradualmente nei luoghi aventi suolo e clima adatti, l'uso della birra fu quasi interamente dismesso, cosicché nella Gallia centrale il vino divenne così comune e a buon mercato che tutti potevano berlo. Nelle province settentrionali, dove la vite non avrebbe potuto crescere, la birra continuò naturalmente a essere la bevanda nazionale.

Al tempo di Carlo Magno, per esempio, troviamo che l'Imperatore ordinò saggiamente che persone a conoscenza delle tecniche di produzione della birra fossero inviate a ciascuna delle sue fattorie. Ovunque, i monasteri possedevano delle birrerie, ma nel corso del regno di San Luigi c'erano solo poche birrerie nella stessa Parigi e, nonostante i privilegi garantiti alla loro corporazione, persino queste furono presto obbligate a lasciare la capitale, dove era cessata la domanda per il prodotto della loro industria.

Ricomparvero nel 1428, probabilmente in conseguenza delle relazioni politiche e commerciali che si erano stabilite tra Parigi e le ricche città della borghesia fiamminga. Allora, anche in ragione del costo elevato del vino, o per semplice capriccio della moda, il consumo di birra divenne ancora così diffuso in Francia che, secondo il Journal d'un Bourgeois de Paris, essa produsse profitti due terzi maggiori del vino. Si deve comprendere, comunque, che in tempi di penuria, come negli anni 1415 e 1482, la produzione di birra fu momentaneamente interrotta e persino proibita, per via della quantità di grano che veniva sottratta alle scorte di cibo della popolazione.

Sotto il dominio romano, la vera cervoise, o birra, era fatta con l'orzo, ma in un periodo successivo, qualsiasi tipo di grano fu indiscriminatamente usato e fu solo verso la fine del XVI secolo che si pensò di aggiungere il fiore e il seme di luppolo all'avena o all'orzo che formavano la base di questa bevanda.

Il Libro dei Commerci di Estienne Boileau, pubblicato nel XIII secolo, ci mostra che, oltre alla cervoise, altri tipi di birra erano conosciuti, chiamati godale. Questo nome, immaginiamo, deriva dalle due parole tedesche god ael che significano "buona birra". Essa era più forte dell'ordinaria cervoise; questa idea è confermata dai Piccardi e dai Fiamminghi che la chiamavano "birra doppia". In ogni caso, è dalla parola godale che deriva l'espressione familiare di godailler (alzare il gomito).

In effetti, difficilmente esiste un qualche tipo di miscela o ingrediente che non sia stato usato nella fabbricazione della birra, secondo le mode dei differenti periodi. Quando, al ritorno dalle Crociate, l'uso delle spezie divenne di moda, le bevande come anche il cibo furono con esse impreziosite.

Pepe, ginepro, resina, mele, briciole di pane, salvia, lavanda, genziana, cinnamomo e alloro furono usati in essa. Gli inglesi la zuccherarono, mentre i tedeschi la salarono e a volte essi si spinsero persino a mettervi parti della pianta di zizzania, col rischio di rendere il preparato velenoso.

L'obiettivo di queste varie miscele era naturalmente di ottenere birre altamente saporite, le quali divennero così di moda che per descrive il merito delle persone o la loro mancanza di valore niente era più comune di compararle a una "piccola birra". Cionondimeno, si potevano trovare palati più delicati e meno rustici che apprezzavano la birra addolcita semplicemente col miele o aromatizzata al lampone. È possibile, tuttavia, che queste composizioni si riferissero a miscele in cui la birra, prodotto del grano fermentato, fosse confuso con l'idromele o miele fermentato. Queste bevande primitive reclamano entrambe un'origine equamente remota che è sepolta nei più distanti periodi della storia e sono state usate in tutte le parti del mondo, essendo menzionate nei più remoti documenti storici, nella Bibbia, nell'Edda e nelle sacre scritture dell'India. Nel XIII secolo, l'idromele, che allora portava il nome di borgerafre, borgeraste o bochet era composto di una parte di miele contro dodici parti d'acqua, aromatizzato con erbe e lasciato fermentare per un mese o sei settimane. Questa bevanda, che negli usi e nelle regole dell'ordine di Cluny è denominato come potus dulcissimus (la bevanda più dolce) e che doveva essere gradevole tanto nel gusto quanto nell'aroma, era particolarmente apprezzata dai monaci che festeggiavano con essa nelle grandi ricorrenze della Chiesa. Oltre a ciò, una qualità inferiore di bochet era preparata per la consumazione da parte degli ordini inferiori e dei contadini, usando il favo dopo che si era estratto il miele o servendosi della schiuma che affiorava durante la fermentazione delle qualità migliori.

Il sidro (in latino sicera) di mele e pere ha anch'esso un'origine molto antica, poiché è menzionato da Plinio. Tuttavia non sembra che i Galli ne fossero a conoscenza. La prima menzione storica è fatta in riferimento a un pasto che Teodorico II, re di Burgundia e Orleans (596-613), figlio di Childeberto e nipote della regina Bruneat, diede a San Colombano, nel quale sia il sidro sia il vino furono usati. Nel XIII secolo, un poeta latino (Guglielmo il Bretone) ci dice che gli abitanti dell'Auge e della Normandia fecero del sidro la loro bevanda quotidiana, ma non è probabile che essa fosse distribuita lontano dalle località in cui era prodotta, perché, oltre al fatto che il "Menangier" menziona solo brevemente una bevanda fatta di mele, sappiamo che nel XV secolo i Parigini erano soddisfatti di versare acqua sulle mele e di lasciarvele a bagno, così da estrarre una sorta di drink mezzo acido e mezzo dolce denominato depense. In aggiunta a ciò, Paulmier de Grandmesnil, un Normanno di nascita, famoso dottore e autore di un trattato in latino sul vino e sul sidro (1588), asserisce che mezzo secolo prima il sidro fosse molto scarso a Rouen e che in tutti i distretti di Caux la popolazione bevesse solo birra. Duperrron aggiunge che i Normanni importavano il sidro dalla Biscaglia quando i loro raccolti di mele si guastavano.

I vendemmiatori, da una miniatura de "I Dialoghi di San Gregorio", XIII secolo, manoscritto della Libreria Reale di Bruxelles

I vendemmiatori, da una miniatura de "I Dialoghi di San Gregorio", XIII secolo, manoscritto della Libreria Reale di Bruxelles.

Da chi e in quale periodo la vite fu fatta coltivare ai Galli ha costituito una questione lungamente disputata che, nonostante la più attenta ricerca, rimane insoluta. L'opinione più plausibile è quella che attribuisce l'onore di aver importato la vite alla colonia fenicia che fondò Marsiglia.

Plinio fa menzione di molti vini dei Galli altamente stimati. Cionondimeno, egli rimprovera ai viticoltori di Marsiglia, Beziers e Narbonne di alterare i loro vini infondendovi diverse droghe che li rendevano sgradevoli e persino non genuini. Dioscoride, comunque, approva il costume, in uso tra gli Allobrogi, di mischiare la resina con i loro vini per conservarli e prevenirne l'acidificazione, poiché la temperatura del loro paese non era abbastanza calda da portare l'uva a completa maturazione.

Estirpata per ordine di Domiziano nel 92, come sopracitato, la vite riapparve in Gallia solo sotto Probo che revocò nel 282 l'editto imperiale del suo predecessore; dopo quel periodo i vini gallici recuperarono presto la loro antica celebrità. Sotto il dominio dei Franchi, che tennero il vino in grande considerazione, le vigne erano proprietà protette con grande cura dalle leggi barbariche. Troviamo nella legge salica e in quella dei Visigoti pene molto severe per l'estirpazione di una vigna o per il furto di grappoli d'uva. La coltivazione della vite divenne generale e gli stessi re la piantavano, persino nei giardini dei loro palazzi cittadini. Nel 1160, c'era ancora a Parigi, vicino al Louvre, una vigna di tale estensione che Luigi VII poteva regalare annualmente sei tini (N.d.r. Dai 238 ai 530 litri per tino) di vino, da essa proveniente, al rettore di St. Nicholas. Filippo Augusto possedeva circa venti vigne di eccellente qualità in varie parti del regno.

Essendosi perciò sviluppata la coltivazione della vite, il commercio del vino acquistò un'enorme importanza in Francia. La Guascogna, l'Aunis e il Saintoge inviavano i loro vini nelle Fiandre; la Guyenne spediva i propri in Inghilterra. Froissart scrive che, nel 1372, una flotta mercantile di quasi duecento navi venne da Londra a Bordeaux per il vino. Questo fiorente commercio ricevette un severo colpo nel XVI secolo; a causa di una tremenda carestia che colpì la Francia nel 1566, Carlo IX non esitò a ripetere l'atto di Domiziano e a ordinare che tutte le vigne fossero sradicate, e che al loro posto fosse seminato il grano. Fortunatamente Enrico III poco dopo modificò l'editto semplicemente raccomandando ai governatori delle province di controllare che "le arature non fossero trascurate nei loro distretti in favore di un'eccessiva coltivazione della vite."

Nonostante il mercato del vino sia uno dei più antichi stabilitisi in Parigi, non ne seguì che la vendita al dettaglio del vino fosse condotta esclusivamente da commercianti speciali. Al contrario, per lungo tempo i proprietari delle vigne dettagliarono il vino che non erano stati in grado di vendere in botti. Una ginestra, una corona d'alloro o altro simbolo di questa sorta appeso sopra la porta, denotava che chiunque passasse poteva comprare o bere vino all'interno. Quando i coltivatori non facevano annunciare il prezzo del loro vino nel villaggio o nella città da un pubblico banditore, piazzavano un uomo davanti alla porta della loro cantina che invitava i passanti a entrare e a gustare i nuovi vini. Altri proprietari, invece di vendere alla gente che portava via la merce nei propri contenitori, aprivano delle taverne in qualche sala della propria casa, dove rivendevano la bevanda. Anche i monaci, che producevano estensivamente il vino, aprirono queste taverne nei monasteri, poiché essi consumavano solo parte del vino prodotto. Questo sistema fu universalmente adottato dai coltivatori e persino dai re e dai nobili. Questi ultimi, comunque, avevano il vantaggio che, mentre vendevano al dettaglio i loro vini, a nessun altro nel distretto era permesso di entrare in competizione con loro. Questo diritto prescrittivo, chiamato droit de ban-vin, era ancora in vigore nel XVII secolo.

San Luigi concesse speciali statuti ai mercanti di vino nel 1264, ma fu solo tre secoli dopo che essi formarono una congregazione divisa in quattro classi, nominalmente, i tenutari di hotel, di case pubbliche, di taverne e i commercianti di vino a pot, cioè venduto alle persone per essere portato via. I tenutari di hotel, anche chiamati aubergistes, accoglievano i viaggiatori e fornivano anche cavalli e carri. I commercianti a pot vendevano vino che non poteva essere bevuto nei loro locali. Generalmente, esisteva una specie di finestra nelle loro porte attraverso la quale il contenitore vuoto veniva fatto passare per essere restituito pieno. Da qui l'espressione, ancora in uso nel XVIII secolo, vente a huis coupe (vendita a uscio tagliato). I tenutari di case pubbliche fornivano bevande come pure nappe et assiette (tovaglia e piatto), il che significava che si serviva anche il pasto. Per finire, i taverniers vendevano vino che si poteva bere nei loro locali, ma senza avere il diritto di fornire pane o carne ai propri clienti.

I vini di Francia maggiormente richiesti nel XIII secolo erano quelli di Macon, Cahors, Rheims, Choisy, Montargis, Marne, Meulan e Orleanais. Tra questi ultimi ce n'era uno molto apprezzato da Enrico I, del quale teneva scorta per stimolare il suo coraggio quando si univa al proprio esercito. La breve fiaba della Battaglia dei Vini, composta nel XIII secolo da Henri d'Andelys, menziona un certo numero di vini che hanno mantenuto ancora oggi la loro reputazione. Per esempio, il Beaune, in Burgundia, il Saint-Emilion, in Gruyenne; i Chablis, Epernay, Sezanne, nella Champagne, ecc. Ma poneva sopra tutti, a buona ragione, secondo il gusto di quei giorni, il Saint-Pourcain di Auvergne che era il più costoso e richiesto. Un altro poeta francese, nel descrivere le abitudini lussuriose di un giovane modaiolo, dice che non beveva nulla tranne il Saint-Pourcain. E in un poema composto da Jean Bruyant, segretario del Chatelet di Parigi, troviamo:

"Du Saint-Pourcain Que l'on met en son sein pour sain."
(Del Saint-Pourcain, che si mette in seno per la propria salute)

Verso il 1400, le vigne di Ai divennero celebri nello Champagne come quelle di Beaune lo erano per la Burgundia. Ed è allora che troviamo, secondo la testimonianza dell'erudito Paulmier de Grandmesnil, re e regine fare dello champagne la propria bevanda favorita. Secondo la tradizione, Francesco I, Carlo V, Enrico VIII e Papa Leone X possedevano tutti contemporaneamente vigne nello Champagne.

[...]

Nonostante il gran numero di eccellenti vini prodotti nel proprio paese, la Francia ne importò da altre terre. Nel XIII secolo, nella "Battaglia dei Vini", troviamo quelli di Aquila, Spagna e, sopra tutti, quelli di Cipro, dei quali si parla in termini lusinghieri. Un secolo dopo, Eustace Deschamps loda i vini del Reno e quelli di Grecia, Malmsey e Grenache. In un editto di Carlo VI si fa menzione anche del Muscat (N.d.T: tipico di Portogallo e Spagna), del rosette e del vino di Lieppe. In generale, il Malmsey bevuto in Francia aveva una composizione artificiale e non aveva né il colore né il gusto del vino cipriota. Oliver de Serres ci dice che ai suoi tempi era fatto con acqua, miele, succo di sclarea, fondi di birra e brandy. Inizialmente lo stesso nome fu usato per il vino naturale, il vin brûlé e lo speziato che era prodotto nell'isola di Madeira dalle uve portatevi nel 1420 dai Portoghesi e provenienti da Cipro.

La reputazione che questo vino acquistò in Europa indusse Francesco I a importare alcuni vitigni dalla Grecia e a coltivare con essi cinquanta acri nelle vicinanze di Fontainebleau. Inizialmente si considerò che questa pianta stesse avendo tale successo che "c'erano speranze", dice Oliver de Serres. "che la Francia sarebbe stata presto capace di fornire i propri vini Malmsey e greci, invece di doverli importare dall'estero." È evidente, comunque, che ricevettero una cocente delusione e che per mancanza di vino genuino dovettero tornare alle bevande artificiali, come il vin cuit o vin cotto, che è stato preparato in ogni tempo bollendo il vino novello e aggiungendovi varie erbe aromatiche.

Bottiere al lavoro, incisione dalla "Cosmografia Universale" di Munster, in folio, Basle, 1549

Bottiere al lavoro, incisione dalla "Cosmografia Universale" di Munster, in folio, Basle, 1549.

Molti vini andarono sotto il nome di herbes, le quali erano meramente infusioni di assenzio, mirtillo, issopo, rosmarino, ecc, miscelati con vino addolcito e aromatizzato con miele. La più celebre di queste bevande porta il pretenzioso nome di "nettare". Quelli composti con spezie, aromi asiatici e miele erano generalmente chiamati "vino bianco", un nome indiscriminatamente applicato ai liquori aventi per base vino leggermente colorato, come anche all'hypocras che era spesso composto da miscele di vini stranieri. Questo hypocras gioca un ruolo preminente nei romanzi cavallereschi e fu considerato una bevanda d'onore, essendo sempre offerto a re, principi a nobili alla loro solenne entrata in città.

Il nome di vino fu anche dato a bevande composte di succhi di certi frutti, nei quali l'uva non era usata in alcun modo. C'era il vino di ciliegia, ribes, lampone e melagrana. Anche il more, fatto col gelso, fu assai esaltato dai poeti del XIII secolo. Dobbiamo anche menzionare i vini acidi, che erano ottenuti riversando acqua sopra i grappoli spremuti dopo l'estrazione del vino. Ebbero nome di vino anche le bevande fatte con nocciole, latte di mandorle, sciroppo d'albicocca e fragola, acqua di ciliegie e lamponi, ognuna delle quali era rinfrescante e usata principalmente in estate. Per ultime vi erano le tisane vendute dai pasticcieri di Parigi e preparate calde o fredde con orzo, uva passa, prugne, datteri, gomma arabica o liquirizia.

[...]

Fu intorno al XIII secolo che il brandy divenne conosciuto in Francia, ma pare che non fosse riconosciuto come liquore prima del XVI secolo. Il celebrato medico Arnauld de Villeneuve, che scrisse alla fine del XIII secolo, al quale è stato dato erroneamente il credito di aver inventato il brandy, lo utilizzava come uno dei suoi rimedi e perciò si espresse nel seguente modo:

"Chi avrebbe creduto che avremmo potuto ottenere dal vino un liquore che nemmeno gli somiglia in natura, colore ed effetti? ...Questa eau de vin è chiamata da alcuni eau de vie, giustamente, poiché prolunga la vita... Migliora la salute, dissipa la materia superflua, ravviva lo spirito e preserva la giovinezza. Da solo o addizionato ad altri rimedi propri, cura le coliche, l'idropisia, la paralisi, la febbre malarica, la renella, ecc."

In un periodo in cui così tanto dottori, alchimisti e altri uomini eruditi fecero della scoperta di quel fluido dorato che avrebbe liberato la razza umana da tutte le sue infermità la loro principale occupazione, la scoperta di un tale elisir non poteva mancare di attrarre l'attenzione dei produttori di panacee. Fu, perciò, sotto il nome di eau d'or (aqua auri) che il brandy fu inizialmente conosciuto nel mondo, un nome dato in modo improprio, come se implicitamente fosse di origine minerale, quando il suo bel colore dorato era causato dall'aggiunta di spezie. In un periodo successivo, quando perse la sua reputazione come medicina, lo spruzzarono veramente con scaglie d'oro e ciò, allo stesso tempo, non lo fece più considerare esclusivamente un rimedio medico, divenendo una bevanda privilegiata. Fu anche impiegato in composti distillati, specialmente come base di vari liquori rafforzanti o eccitanti, la maggior parte dei quali sono giunti fino a noi, alcuni attraverso i monasteri, altri dai castelli dove erano prodotti.

Testo francese originale in pubblico dominio tratto da "Modi, costumi e abbigliamento durante il Medio Evo e il periodo rinascimentale", di Paul Lacroix, curatore della Biblioteca Imperiale dell'Arsenale, Parigi.

Traduzione italiana copyright 2013 Gianluca Turconi.

Le immagini riportate su questa pagina sono tratte dall'opera originale di Lacroix, in pubblico dominio

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